Maturazione dell'uva

MATURAZIONE DELL’UVA:

Gli acini s’ingrossano, la polpa diventa tenera. Il Glucosio e il fruttosio sono presenti in parti uguali.

Lieviti: responsabili della fermentazione alcolica, trasformano più velocemente il glucosio

(per questo sono facili le fermentazioni spontanee tramite lieviti indigeni o selvaggi presenti sulla buccia dell’uva)

*A volte causano: Acido Acetico (volatile, odore acre e pungente)

DURANTE MATURAZIONE: Acidi diminuiscono e aumenta il malico.

Importante che resti il tartarico, per l'acidità del mosto.

1. MATURAZIONE TECNOLOGICA: rapporto tra zuccheri e acidi. Il mosto è ricco di acidi fissi. Se il clima è caldo aumentano gli acidi fissi, perciò è probabile la raccolta anticipati.

2. MATURAZIONE FENOLICA: massima concentrazione dei fenoli (presenti su buccia e vinaccioli/composti aromatici derivati dal benzolo e idrocarburi aromatici). Nella prima maturità fenolica hanno maggiore importanza i tannini dei vinaccioli, con più maturazione si ha maggiore estraibilità dalle bucce. La sovra maturazione aumenta la componente fenolica, rende il vino più strutturato, ricco di tannini e diminuisce il colore pieno e compatto. Nella situazione ottimale si ha massima dissoluzione delle componenti fenoliche nel mosto (soprattutto antociani).

* La situazione ottimale è quando maturazione tecnologica e fenolica coincidono.

3. MATURAZIONE AROMATICA: accumulo di aromi varietali soprattutto TERPENI (idrocarburi insaturi ciclici responsabili dei profumi aromatici nel vino) percepibile anche masticando l’uva o dal mosto dopo idrolisi, aumenta durante la maturazione, e poi diminuisce.