L'acino
Come è composto l'acino? Vediamolo spiegato in modo semplice.
L’acino è composto da:
1.Buccia: 10/15% del peso acqua, pectine, cellulosa, sostanze aromatiche, polifenoli (decisivi per colore, caratteristiche tattili e gustative del vino)
Sulla buccia si trova la PRUINA che protegge l’acino dai parassiti e calore eccessivo, trattiene gli lieviti spontanei.
2. Polpa: acqua, pectine minerali, vitamine, sostanze azotate, zuccheri e acidi organici. Zuccheri abbondanti glucosio e fruttosio 15/30%.
3. Vinaccioli: meno importanti legnosi tannini poco polimerizzati responsabili dell'astringenza.
I Polifenoli (molecole organiche antiossidanti), sono formati da:
1. pigmenti: responsabili del colore della buccia. Gli antociani danno colore ai rossi; leucoantociani, flavoni e catechine ai bianchi.
2. tannini: formati da leucoantociani, catechine ecc. Si trovano nelle bucce, vinaccioli e raspo. Fissano il colore, danno colore e sottraggono liquido in bocca legandosi alla mucina della saliva.
Sono di due tipi:
- catechici: contenuti in bucce e vinaccioli, nei vini da destinare ad invecchiamento,
- gallici: derivanti dal legno delle botti, hanno potere astringente minore.
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